闫寒老师，2010年开始在北京做外卖品牌，早于美团的外卖老炮儿，运营过上万家店铺，是美团、饿了么首批特邀金牌讲师，中国饭店协会外卖委副理事长。
闫寒老师合作的全国连锁品牌包括: 乡村基、南城香、曼玲粥、挪瓦咖啡、Linlee柠檬茶，百基拉，幸福西饼、木屋烧烤、袁记云饺、西贝莜面村、蒙自源、广芳园、魂思等一百多家。为品牌带来最高一年4000万的外卖营收增长。
忙活一个月，月底对账却发现白干？90%的闭店危机源于没算清保本点。
“每天一开门就欠银行好几百，到底卖多少才能不亏钱？”
“看着客流不断，月底结算却发现没利润？”
“别人降价促销能引流，我一降价就亏本？”
这些让老板们夜不能寐的问题，都源于同一个致命盲区：没算清门店的保本点。作为服务过上千家实体店的运营顾问，我发现90%的闭店危机都源于开业前没算清这道“生死线”。
保本点，指总收入与总成本相等，既不盈利也不亏损的营业额平衡点。它标志着亏损与盈利的分界点，是门店的生存底线。
对保本点的分析能帮助企业确定盈亏分界点的业务量，从而合理安排生产经营活动。简单来说，保本点就是企业处于既不盈利又不亏损状态时的业务量。
残酷现实：许多老板连每天卖多少才能回本都没概念，盲目开业后陷入“亏钱还硬撑”的恶性循环。例如，快餐店日均营业额若低于保本点，每多开一天门就多亏一天房租。
第一步：理清成本结构
· 固定成本：不随营业额变化而变化的成本，如房租、基本工资、折旧费等
· 变动成本：随营业额变化而变化的成本，如食材成本、包装费、水电费等
第二步：计算毛利率
毛利率 = （营业额 - 变动成本）÷ 营业额 × 100%
例如，一份售价15元的奶茶，成本6元，毛利率为（15-6）÷15×100%=60%。
第三步：套用保本点公式
保本点营业额 = 固定成本 ÷ 毛利率
假设一家店月固定成本3.5万元，毛利率60%，则保本月营业额=3.5万÷60%≈5.83万元，即每日需营收约1，944元才能保本。
老王的餐厅月固定成本3.5万元，毛利率60%。通过计算发现，每月需做到5.83万元才能保本。这让他意识到必须每日营收达到1944元才能生存。
据此，他做了以下调整：
· 优化菜单：主推毛利率高的招牌菜
· 调整营业时间：延长高客流时段服务
· 控制固定成本：与房东重新谈判租金
结果：第三个月开始稳定盈利，如今已开设两家分店。
优化固定成本：谈判更优惠的房租，优化人效，采用节能设备。固定成本是最大支出项，租金占比应控制在营业额的6%-10%为宜。
提升毛利率：优化菜单，推广高毛利菜品，降低食材采购成本，减少浪费。餐饮业健康毛利率应达到55%以上，零售业应在40%以上。
提高客单价：增加套餐搭配（如“主食+饮品”组合可提价15%）、时段促销等策略。客单价从30元提升至38元，保本所需订单量将明显减少，降低经营压力。
立即行动：今天就算出你的保本点！若你的门店营业额连续3个月低于保本点的80%，必须立即调整策略。保本点不是一成不变的，建议每季度重新计算一次。
只有心中有数，才能经营不慌。科学经营，从算清保本点开始。赶紧扫描免费领取门店开业营收保本点测试表。
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